Las
colmenillas(Morchella spp.), morillas o cagarrias, son setas primaverales de un intenso sabor
que, además, dan muy buen resultado deshidratadas. (En
cualquier caso es mejor consumirlas después de su deshidratación, si las hemos
obtenido frescas, para evitar el riesgo del “síndrome cerebeloso”, intoxicación
asociada al consumo de especies del género Morchella
en fresco y copiosamente).
La
primera vez que se encuentra esta seta en la naturaleza es sorprendente; su
forma, con alvéolos que recuerdan a un panal de abejas (yo lo asocio más a un
avispero), le ha valido el nombre popular. Todas las especies del género Morchella son consideradas entre el
puñado de setas con mayor valor gastronómico. Suelen crear adicción, por su
emocionante visión en el campo y porque nos permitirán platos inolvidables.
Se
pueden hacer de muchas maneras, proporcionando un risotto excelente y siendo muy apropiadas para rellenarlas con una
crema de foie o con marisco y combinan a la perfección con los estofados de
ternera o de carnes de caza, pero esta sencilla receta proporciona todos los
matices de la colmenilla que alguien pueda esperar en la cocina, siendo de
ejecución muy sencilla. Siempre que doy una degustación de setas para un
público amante de las setas, incluyo esta receta e, invariablemente, triunfa.
Sobre todo cuando para el toque final he utilizado el queso de Urbasa,
Arnotegi, elaborado con leche cruda de
oveja lacha por mis amigos Isabel y Felipe.
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