miércoles, 8 de febrero de 2017

TRUFA Y ACEITE ARTAJO 2017

TRUFA Y ACEITE ARTAJO 2017Con trufa negra (Tuber melanosporum) y los aceites de oliva virgen extra del Trujal Artajo, degustamos un menú de ocho platos, más un paté que incluimos a última hora, combinando cinco distintos varietales con las trufas en diversas formas, predominando el sabor y aroma de trufa cruda o cocinada a baja temperatura.

viernes, 22 de abril de 2016

Setas de marzo, recolección y Carpaccio


Setas de marzo, recolección y Carpaccio
Hygrophorus marzuolus, la seta de las ardillas, la marcera, alcanza un merecido reconocimiento culinario, para deleite de un público cada vez más numeroso, y para dura competencia de quienes hace dos o tres  décadas recolectábamos sigilosamente estas setas.
Encontrarla, cuando aún queda nieve en nuestros bosques en un placer indescriptible, con brotes habituales no sólo en marzo, sino incluso en febrero. Pero su época de esplendor es sin duda el mes de abril, y puede prolongarse algunos años en mayo.

jueves, 21 de abril de 2016

Risotto de Setas de marzo y almejas

Risotto de "marceras" (Hygrophorus marzuolus) con almejas

Risotto de Higróforos (Hygrophorus marzuolus) y almejas.

La seta de las ardillas es cada vez más apreciada, pero hace treinta años eran pocas las personas que trabajaban la culinaria de este emblema de la primavera micológica. Entre ellas Elisa Leal, que exploró su combinación con las almejas, y apliqué esta idea al risotto con magníficos resultados. Después he podido ir comprobando que las “marceras” combinan a la perfección con el marisco en general y con el pescado como lo hacen muy pocas setas.

martes, 19 de mayo de 2015

Días de mayo y setas


Días de mayo y setas
Como los campesinos, siempre estamos mirando al cielo y a la tierra, y como para ellos casi ningún año es bueno. Pero fiel a su cita, mayo, nos depara unos días de placer, aunque sea fugaz, como las flores de la peonía silvestre.

martes, 23 de diciembre de 2014

SINFONÍA EN DOLÇ: “EL VINO”

Afinando con el foie y la trufa

Desde que nuestros amigos Pere Sangenis y Conxita Vaqué, nos dieron a probar su nuevo vino, ya unos meses antes de ponerlo en el mercado, la inspiración de sus notas me arrastraba al foie y la trufa negra.
No parecía algo muy audaz, especialmente para alguien como yo, enganchado a la micogastronomía; un vino encuadrado entre los dulces, con la untuosidad de esa joya que surge del modesto pato, y el “diamante negro” de nuestros bosques. Pero eso sólo es una impresión superficial.
En la cocina, como en la vida y en la naturaleza, hay elementos que han nacido para encontrarse, para compartir. ¡Este es el caso!
Podemos tomar un foie fresco con muchos vinos, pero Sinfonía en Dolç es “el vino”, para esta degustación. Lo que, a mi entender, lo hace superior a otras opciones es la viveza de los taninos del vino tinto, dando por supuestas las demás cualidades: el dulce justo, untuoso pero sin empalagar, con evocaciones de orejones, higos, pasas … para hacer contraste con el foie,  las notas de frutos rojos, casis, grosella,  que no apabullan al aroma profundo pero delicado de la trufa, la supervivencia de los aromas balsámicos, que colaboran a que las notas suenen en nuestro paladar como una melodía compleja, pero natural, como la sensación de pasearnos por la mimada bodega de Porrera con cada sorbo.
Tuvimos el placer de comprobarlo juntos, con la siguiente receta que espero sirva para que otras personas puedan disfrutar de un momento maravilloso, eso sí, lo mejor es ir a este concierto, al menos en dúo o en cuarteto, pues la amistad eleva el placer de la comida.

REBOZUELOS EN DICIEMBRE EN LOS ALCORNOCALES




Visitar el Parque de los Alcornocales es un placer singular, y el precioso pueblo de Jimena de la Frontera, donde se abrió la primera lonja micológica, es una base de operaciones perfecta. En pleno mes de diciembre, con unas temperaturas excelentes y después de abundantes lluvias, los bosques estaban en su plenitud. Los alcornoques (Quercus suber), desde luego son una maravilla y ver tantos montes cubiertos de esta especie justifica el viaje, pero los robles morunos (Quercus canariensis) no se quedan atrás, ejemplares soberbios, por si fuese poco, en esta época están maduros los madroños (Arbutus unedo) que contribuyen al color y sabor de las excursiones.

miércoles, 29 de octubre de 2014

JORNADAS DE SETAS Y ACEITE 2014

Algunas fotos de las JORNADAS DE MICOGASTRONOMÍA en el Trujal Artajo, que se organizan por quinto año consecutivo y donde la cocina está en mis manos y las de Blanca, con la ayuda de un gran equipo, por supuesto.
Se trata de ensamblar distintos varietales de aceite con platos elaborados con setas. Primero una foto de los magníficos Boletus gres edulis de los que dispusimos, y Blanca que además de limpiarlos también aparece limpiando los níscalos, y una imagen del comedor mientras reciben explicaciones, a mi cargo, de las setas y del menú.
He puesto una foto de cada plato, en orden: Ensalada de boletos, cogollos con setas escabechadas, croquetas de setas, paté de setas con alcachofa frita, tosta de colmenilla con manzana caramelizada y foie, crema de níscalos y calabaza, pastel de bacalao con setas, carrillera de ternera al vino del Priorat –Sangenis i Vaqué-, con puré de boletos y el postre de queso con setas en almíbar y el chupito de anís de setas.
Una paliza en la cocina, pero un éxito de crítica y público. El comedor lleno los dos días. Y, al final, el domingo, una foto de familia.












jueves, 13 de marzo de 2014

¡COMIENZA LA TEMPORADA DE SETAS 2014!

Siempre es un placer comenzar el año micológico en marzo, encontrando los primeros ejemplares de Hygrophorus marzuolus, seta de marzo, de las ardillas, marceras, marzuelos … Y tan bonitas como ricas. Una buena ración, gracias a Loli y a Octavio que nos dieron un puñado cada uno, ya que nosotros sólo encontramos unos pocos. Este año ya hay más seteros que setas.

Los disfrutamos con verduricas de Tudela, salteados ¡nos chupamos los dedos! A vuestra salud
( Para decir toda la verdad, como siempre, dejamos algunos para hacer en tempura...)


miércoles, 1 de enero de 2014

Níscalos con patatas

Es plato tradicional el de los níscalos, robellones, rebollones (Lactarius deliciosus) con patatas. Con diversas variantes se cocina en toda nuestra geografía, ya que se trata de la seta más popular. En muchos casos se les añade algo de carne; conejo, costillar de cerdo… Aunque aquí daremos la receta con setas y patatas.

Esta receta es aplicable a otras setas, o mejor aún a una mezcla (níscalos, boleto anillado, ratones y pie azul), la única variante es que la utilización del pimentón debe ser exclusiva de la receta con níscalos, en caso de hacer esta receta con setas de cardo, boletos, senderuelas o cualquier otra, no debemos utilizarlo, pero lo demás permanece igual.

Níscalos listos para cocinar

domingo, 6 de octubre de 2013

Amanita caesarea, colorido comienzo del otoño 2013


La Amanita caesarea, oronja, kuleto, ou de reig... UNA FAMA MERECIDA



Aunque se escondan...



su belleza no puede pasar desapercibida